Cette semaine, la recette phare dans toutes les boulangeries ce sont les galettes des rois. 

Laplus tradidtionnelle est bien sûr la galette des rois frangipane. Mais, de nos jours d’autres saveurs plus exotiques arrivent. Après la galette des rois de Normandie : pommes et caramel beurre salé, je vous emmene aujourd’hui en orient avec cette recette de galette façon Ispahan.

Ispahan : ce mot tout le monde le connaît grâce au célèbre pâtissier Pierre Hermé qui a créé ces saveurs Ispahan : Rose, framboise et litchi. La subtile alliance de la crème à la rose doucereuse et de la note florale du letchi magnifiée par la vivacité d’une framboise fraîche tonitruante. Le capiteux et l’acidulé s’entremêlent pour éveiller au palais une myriade de sensations. L’accord parfait de la saveur Ispahan.

Pour une galette de 8 personnes :

Pour la pâte

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• Un jaune d’oeuf pour la dorure et coller les pâtes ensemble
• 1 fève et une couronne

Pour la crème pâtissière :

• 9 cl de lait
• 8 g de Maïzena
• 7 ml eau de rose
• 20 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 8g de beurre à température ambiante

Pour la crème frangipane (pour 500g de crème)

• 40g de beurre
• 60g de mascarpone (ou100g de beurre à température ambiante)
• 80g de sucre glace
• 150g de poudre d’amandes
• 100g de litchis au sirop
• 1cuillère à café d’eau de rose
• 4 cuillères à café de maïzena
• 2 oeufs entiers
• 125g de framboises
• 125g de crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière:

Mettre le lait à ébullission (ne pas faire bouillir) dans une casserole avec l’eau de rose.

Clarifier les oeufs ( c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes), garder les jaunes et réserver les blancs pour une autre utilisation. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena et fouetter.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouetter doucement. Remettre la préparation dans la casserole avec la deuxième moitié du lait et remuer. Remettre à bouillir, à partir de l’ébullition compter 3 minutes de cuisson. Ne pas cesser de remuer pour éviter à la crème d’attacher.

Mettre de suite dans un récipient et filmer au contact (celà évite aux bactéries de se multiplier et à la condensation de s’installer). A une température de 50° environ ajouter le beurre ramolli et mélanger.

Préparer ensuite la crème frangipane :

Passer au mixer une partie des litchis et la cuillère à café d’eau de rose.
Dans un saladier, (ou le bol du robot avec la feuille), commencer par attendrir le beurre et le mascarpone à la spatule. Continuer d’attendrir au batteur plat et incorporer petit à petit, le sucre, la poudre d’amande et la maïzena. Le mélange doit être aérien et blanchâtre, légèrement mousseux. Incorporer la purée de litchis et enfin la crème pâtissière. Mélanger délicatement pour obtenir une crème bien homogène. 

Monter la galette :

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée de 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et faire 2 cercles de diamètres différents : un de 30 cm et un de 31cm.

Piquer les cercles de pâte régulièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite.

Disposer le disque de pâte de diamètre 30 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sans la retourner.

Mouiller avec du jaune d’oeuf légèrement battu, le bord du rond inférieur d’environ 1 cm à l’aide d’un pinceau.

Garnir de la crème frangipane à la rose. Arrêter le garnissage à 2 cm du bord (c’est-à-dire à 1 cm de la partie mouillée).

Disposer les framboises et le reste des litchis coupés en morceaux et mettre la fève, en évitant de la positionner vers le centre.

Prendre le second rond de diamètre 31 cm qui servira de couvercle, le retourner à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis, le poser sur le rond inférieur garni.

Appliquer fermement les deux ronds avec les doigts.

Mettre une deuxième feuille de papier sulfurisé sur une deuxième plaque de cuisson ou sur un plat. Disposer ce plat avec le papier sulfurisé sur la galette et la retourner.

Cette technique permet d’avoir une galette bien plate.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1heure.

Préchauffer le four à 210° C (th. 7).

Pour la dorure :

A l’aide d’un pinceau dorer la galette en évitant d’en mettre sur les bords (ce qui empêcherait à la galette de se développer). Faire une petite ouverture à 3 endroits différents à l’aide d’une pointe de couteau dans la galette afin de laisser s’échapper la vapeur. Décorer le dessus de la galette d’un motif à la pointe d’un couteau coté dos pour éviter de percer la pâte.

Laisser sécher 15 minutes et dorer de nouveau.

Cuire la galette à 200° (th.7) et cuire 25mn environ.

Au moment de servir, vous pouvez passer un coup de pinceau trempé dans le jus des litchis et badigeonner le dessus de la galette pour un côté brillant.