Léger, aérien, surprenant, cet espuma est très agréable en bouche.

Pour 4 personnes :

• 20 cl de lait entier
• 17 cl de crème liquide entière
• 1/2 botte de basilic frais
• 125 g de mozzarella di bufala
• 6 tomates
• 1 échalote
• 10 ml d’huile d’olive
• 10 ml de vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• Quelques brins de ciboulette

Pour l’espuma :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le basilic entier. Laisser infuser à feu très doux pendant 30 minutes.

Couper la mozzarella en morceaux et la laisser fondre dans le mélange crème, lait. Retirer les branches de basilic.

Mixer le mélange afin d’incorporer la mozzarella. Saler. Passer le mélange au chinois étamine ou dans une passoire fine. Laisser refroidir.

Verser dans un siphon et installer une cartouche de gaz, secouer énergiquement 3 fois. Mettre au réfrigérateur pendant 12h.

Pour la salade de tomates :

Laver et couper les tomates en petits morceaux. Eplucher et ciseler l’échalote.

Mélanger les morceaux de tomates et l’échalote ensemble. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Au moment de servir, mettre un peu de salade de tomates dans les assiettes, sortir le siphon du réfrigérateur et secouer énergiquement et verser aussitôt l’espuma de mozzarella dans les assiettes.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’espuma et décorer de quelques feuilles de basilic sur la salade de tomates, et de quelques crevettes.