Charlotte aux fraises et sa bavaroise vanille, fromage blanc

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Ce dessert gourmand, frais et léger est parfait pour finir un repas de fête.

Pour le dessus, j’ai décoré ma charlotte avec de la crème chantilly mais le mieux est de la faire avec de la meringue italienne légèrement doré au chalumeau.

L’étape la plus délicate dans ce dessert est le bavarois au fromage blanc : il faut vraiment attendre que la crème anglaise soit très tiède pour incorporer le fromage blanc et la crème Chantilly.

Pour 10 personnes (charlotte de diamètre 24 cm) :

Pour le bavarois au fromage blanc:

  • 300 g de fromage blanc à 30% minimum de MG
  • 4 feuilles de gélatine
  • 330 mL de crème liquide entière
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre
  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille

Pour le biscuit cuiller :

  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • sucre glace

Pour la décoration :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 16ml d’eau
  • 500g de fraises

Préparation du biscuit cuiller :

Tracer au crayon un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Retourner le (pour éviter d’avoir du crayon sur vos biscuits!!). Tracer également 2 rectangles de la hauteur de votre cercle (4,5cm pour moi). En longueur, faire toute la dimension de la plaque.

Clarifier les jaunes. Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre.

Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à l’obtention d’une mélange mousseux et blanchâtre..

Verser dessus la farine tamisée.

Verser la préparation œufs-sucre-farine sur les blancs montés et à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, mélanger l’ensemble doucement en faisant des rotations du fouet du bas vers le haut. Dès le mélange obtenu cesser de mélanger pour éviter aux blancs de retomber

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.

Sur une plaque allant au four et recouverte de papier de cuisson, créer un disque de 20cm de diamètre en formant un escargot.

Sur une seconde plaque, créer deux bandes de biscuit.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace 2 fois en l’intervalle de 5 minutes.

Faire cuire une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Préparer le bavarois au fromage blanc :

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur pour la crème chantilly.

Préparer d’abord la crème anglaise :

Dans un bol d’eau froide, mettre les 4 feuilles de gélatine à ramollir.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ou tout autre arôme.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes, et garder un blanc d’oeuf pour la décoration avec la meringue).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement sur feu doux. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible.  La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise, puis tourner la crème pour faire fondre la gélatine.

Mettre la crème anglaise dans un saladier et disposer au réfrigérateur.

Lorsque la crème est très tiède (à la limite du froid), monter la crème entière en chantilly avec le sucre vanillé.

Ajouter le fromage blanc à la crème anglaise puis la crème chantilly, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

Découper le disque de biscuits à la cuillère avec un cercle de 22cm de diamètre ou le faire au couteau et déposer le disque sur un plalt de service.

Placer le cercle de 24cm sur le plat contenant le disque découpé.

Découper au couteau le bas des cartouchières de biscuit pour avoir une base droite.

Déposer délicatement les bandes de biscuits à la cuiller sur les contours du cercle, en serrant bien au niveau de la jonction (laisser un biscuit légèrement plus grand en longueur pour pouvoir bien le coller à l’autre bande).
Verser 1/3 du bavarois de fromage blanc. Disposer dessus des fraises coupées en morceaux (en réserver une petite partie pour la décoration). Verser le reste du bavarois.

Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures.

Décoration :

Préparer la meringue italienne. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre la température de 114°C. A ce stade commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés. Laisser tourner le robot ou batteur pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Une fois le bavarois pris, décorer la charlotte avec la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille à Saint Honoré, en laissant un espace au milieu, puis passer la meringue au chalumeau.

L’idéal est de déguster la charlotte le lendemain et de décorer avec la meringue italienne le matin même.

Peu de temps avant de servir, disposer le reste de fraises au milieu de la charlotte.

 

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Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Manon dit :

    Très jolie cette charlotte =)

    J'aime

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