Ris de veau aux champignons, sauce au riesling

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Vous connaissez le  ris de veau?  Personnellement, je l’ai découvert récemment.

c’est délicat et goûteux à la fois et il est connu comme le roi des abats.

Pour 4 personnes:

Pour le ris de veau:

  • 500 g de ris de veau
  • 1/4 de litre d’eau
  • 1/4 de litre de bouillon de volaille
  • 15 g de beurre
  • 1 vert de poireau

Pour les légumes:

  • 8 carottes
  • 150 g de champignons
  • 1 c.à soupe d’huile d’olive
  • 1/4 l de bouillon de volaille

Pour la sauce:

  • 1/2 verre de riesling ou vin blanc sec
  • 110 g crème fraîche épaisse
  • 20 g de beurre bien froid

 

Les ris de veau : Les blanchir à l’eau bouillante 2 minutes. Lorsqu’ils ont refroidi, les parer en enlevant la peau et les petits morceaux de graisse.
Tailler des morceaux un peu plus gros qu’une noix, réserver au frais.

Les légumes:

Laver et peler les carottes. Laver et essuyer les champignons

Tailler les carottes en 2 dans le sens de la longueur. Dans un sautoir ou une casserole, les faire revenir à feu assez doux dans l’huile d’olive puis les couvrir avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusqu’à la réduction complète du bouillon. Si elles sont trop « al dente » au bout de ce temps, rajouter soit un peu de bouillon, soit un peu d’eau.

Dans une poêle, faire cuire les champignons coupés en fines lamelles avec 1 cuillère à soupe d’huile.

Après 10 à 15 minutes, jeter l’eau rendue par la cuisson. Remettre les champignons dans la poêle et les faire à peine dorer, en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire en salant et poivrant un peu et réserver.
Chauffer doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux et cuire les ris de veau en les retournant régulièrement pour qu’ils dorent.

Pendant que les ris de veau dorent (une dizaine de minutes environ), faire réduire le riesling avec la pincée de noix de muscade de façon à ce qu’il en reste 2 c.à soupe.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition doucement pendant 2 minutes. lorsque la crème est bien dissoute dans le vin réduit, incorporer le beurre, coupés en morceaux, hors du feu en 2 ou 3 fois en remuant à l’aide d’un fouet. Ajuster l’assaisonnement et réserver.

Réchauffer les légumes.

Laver et essuyer le vert de poireau. Le couper en lamelles très fines à l’aide d’un ciseau.

Sur des assiettes chaudes de préférence, dresser les ris de veau et les entourer des légumes en alternant les couleurs.

Déposer quelques touches de sauce, parsemer des verts de poireaux et servir immédiatement.

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