Il existe sept familles ou classifications de fromages.

Les fromages se classent selon leur fabrication, affinage. Par exemple, les fromages pâtes molles en croûte lavée sont facilement reconnaissable à l’apparence de leur croûte.

A noter que certains fromages peuvent être fabriqués sous la même appellation avec des laits d’origines différentes.

 

Quelle que soit leur origine, on peut les classer de la façon suivante :

Les fromages frais :

Ce sont des fromages blancs, c’est-à-dire du lait caillé que l’on a plus ou moins salé ou aromatisé, pouvant provenir de lait de vache, de chèvre, de brebis ou d’un mélange de ces laits. Obtenus par coagulation par des ferments lactiques et égouttage ; ils ne sont pas affinés.  Leur durée de conservation est de quelques jours à température ambiante

Lait de Vache :

Aligot / Aunis / Boulette de Cambrai / Boursin / Caillebotte du Poitou / Cervelle de Canut / Claqueret Lyonnias / Cottage cheese / Demi-sel / Fontainebleau / Fromage blanc / Gardian / Gournay / Mascarpone / Petit suisse / Philadelphia / Quark / Ricotta / Ségalou / Saint-Moret / Tartare

Lait de Brebis :

Aunis / Breuil / Brousse du Rove / Brocciu / Caillebotte / Cenberona / Filetta / Gardian / Gastanberra / Greuilh / Sérac

Chèvre ou chèvre et brebis mélangés : Aunis / Brousse de Vésubie / Brocciu / Caillebotte

Lait de bufflone : 

Mozzarella

 

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ou naturelle :

Ils sont souples sous la pression du doigt, leur croûte est dite fleurie car à la suite de la fermentation elle se couvre de moisissure ayant l’apparence d’un duvet blanc. Certains, de chèvre ou de brebis sont séchés.

Lait de Vache : 

Abbaye de la Pierre-qui-vire / Angelot / Apérobic / Arôme au vin blanc / Arôme de Lyon (ou arôme de gêne de marc) / Autun / Banon laitier / Barberey / Belle des champs / Bondard / Bondon / Bon mayennais / Boucantrin / Bouille / Boulette des moines / Boursault / Brie de Meaux / Brie de Melun / Brie de Coulommiers / Brie de Montereau / Brie de Nangis / Brie de Provins / Brie noir / Brillat-savarin / Camembert / Caprice des dieux / Carré de l’Est / Chaource / Coulommiers / Croupet / Délice de Saint-Cyr / Dreux à la feuille / Esbareich / Explorateur / Fin de siècle / Fougerus / Frinault / Grand-vatel / Gratte-Paille / Lucullus / Maçonnais laitier / Neufchâtel / Olivet / Pavé d’Auge / Pavé du Plessis / Pierre Robert / Poivre d’âne laitier / Rigodon / Rigotte / Saint-Marcellin / Saint-Rémy / Sourire Lozérien / Tomme de Romans / Tomme de Séranon

Lait de Brebis :

Banon fermier / Brebiou / Brebis de pays de Grasse / Berger plat / Brebis de Bersend / Brebis du Lochois / Brin d’Amour / Cabecou / Calenzana / Caussedou / Filetta / Fium’orbo / Fleur du maquis / Lacandou / Perail / Poivre d’âne / Rustinu / Tricorne de Marans / Tommette de l’Aveyron

Lait de Chèvre :

Ambert / Anneau du vic-bilh / Apérobic / Arthon / Autun / Banon fermier / Barbeillon / Bigoton / Bonde de Gâtine / Bouca / Bougon / Bouton de culotte / Bouton d’Oc / Bressan / Brique Ardéchoise / Brique du Forez / Briquette de Coubon / Bûchette d’Anjou / Bûchette de banon / Cabecou / Calenzana / Capri Lezéen / Capricorne de Jarjat / Cathelain / Chabichou / Chabis / Charolais / Charolles / Chef-boutonne / Coeur du Berry / Cornilly / Couhé-Vérac / Crottin de chavignol / crottin de pays / Figue / Filetta / Fium’orbo / Fourme de chèvre de l’Ardèche / Fromage de chèvre de l’Ariège / Fromage de chèvre de Glénat / galet de Bigorre / Galet / Solognot / Grand colombier des Aillons /  Mont d’or du Lyonnais / Maçonnais fermier / Mothais à la feuille / Palouse des Aravis / Pavé / Pavé Blésois / Pélardon des Cévennes / Pélardon des Corbières / Petit bilou du Jura / Petit Quercy / Picadou / Picodon / Poivre d’âne / Pouligny-Saint-Pierre / Pourly / Quatre-vents / Rigotte de Condrieu / Rocamadour / Rogeret de Lamastre / Saint-Félicien de Lamastre / Sainte Maure de Touraine / Saint Marcellin fermier / Saint-Pancrace / Santranges / Séchon de chèvre drômois / Selles sur cher / Tarentais / Taupinière / Tomme d’Arles / Petite Tomme de l’Aveyron / Tomme de Banon / Tomme Capra / Toucy / Valençay / Vendômois.

Mélangés : Apérobic (chèvre et vache) / Cabecou (chèvre et vache) / Maconnais (chèvre et vache).

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée :

Ils ont également souples sous la pression du doigt. Leur croûte, en cours d’affinement, est soumise à des lavages périodiques soit à l’eau salée, soit à la bière. Ils proviennent pratiquement tous du lait de vache.

Lait de vache :

Affidélice / A Filetta / Aisy / Ami de Chambertin / Arrigny / Baguette laonnaise / Baguette de thiérache / Bergues / Boulette d’Avesnes / Chaumes / Coeur d’Arras / Coeur d’Avesnes / Curé / Dauphin / Epoisses / Géromé / Gris de Lille / Guerbigny / Langres / Livarot / Losange / Maroilles / Mont-d’or / Munster / Nantais / Pont l’évêque / Rollot / Rouy / Saint Florentin / Saulxurois / Soumaintrain / Vacherin du Haut-Doubs / Vacherin des bauges

Lait de Brebis :

Moularen / Niolo / Venaco.

Lait de Chèvre :

Grataron d’Arèches / Mouflon

Les fromages à pâte persillée :

Ils sont assimilés aux fromages à pâte molle quoique certains, moulés, soient beaucoup moins souples sous la pression des doigts. On introduit dans la pâte, en cours de préparation, un champignon qui formera, en se développant, les moisissures. Il existe des fromages persillés à croûte sèche et des fromages persillés à croûte visqueuse que l’on racle.

Lait de Vache :

Bleu d’Auvergne / Bleu de Bresse / Bleu de Gex / Bleu des Causses / Bleu de Langeac / Bleu de Laqueuille / Bleu de Loudes / Bleu de Thiézac / Bleu du Quercy / Bleu du Vercors-Sassenage / Bresse bleu / Fourme d’Ambert / Fourme de Montbrison / Persillé du Semnoz / Petit Bayard /

Lait de Brebis :

Bleu de Corse / Bleu des basques / Roquefort.

Lait de Chèvre :

persillé des Aravis / Persillé de la Tarentaise / Persillé de Tignes / Persillé du Semnoz

Laits mélangés : Sassenage (chèvre et vache).

Les fromages à pâte pressée non cuite :

Le lait caillé éventuellement aromatisé, est versé dans une toile, moulé et pressé pour accélérer l’égouttage.

Lait de Vache :

Abbaye de la Joie Notre Dame / Abbaye de Tamié / Amou / Artison / Babybel / Bamalou / Barousse / Bargkass / Beaumont / Bethmale / Brézain / Cantal / Chambérat / Cîteaux / Edam / Fromage d’Hesdin / Gaperon / Gouda / Laguiole / Leerdamer / Lou Magré / Maasdam / Mamirolle / Monségur / Mont des Cats / Moulis / Morbier / Murol / Nantais / Pavé de Roubaix / Petit Pardou / Raclette / Reblochon / Saint-Nectaire / Saint-Paulin / Saint-Winoc / Salers / Savaron / Tamié / Tomme de Lomagne / Tomme de Lullin / Tomme de montagne / Tomme de Savoie / Tomme de Thônes / Tomme de Vendée / Tome des Bauges / Tomme du Bougnat / Tomme le Gascon / Trappe / Trappe de Belval / Trappe d’Echourgnac / Trappe de Chambaran / Vachard / Vieux Boulogne

Lait de Brebis :

Abbaye de Belloc / Amou / Ardi-Gasna / Barousse / Bethmale / Laruns / Matocq / Ossau-iraty / Tomme d’Annot (ou Annot) / Tomme de Corse / Tourmalet

Lait de Chèvre :

Tomme de chèvre de Belleville /Tomme de chèvre du Tarn / Lou Pennol / Tomme de huit litres / Tome de chèvre Loubières / Cabrioulet / Tomme du pays basque

Laits mélangés : Chevrette des Bauges (chèvre et vache) / Chevrotin d’alpage (vallée de Morzine) / Chevrotin des Aravis.

 

Les fromages à pâte pressée cuite ou à pâte dure:

Ce sont des fromages pressés, mais la préparation est chauffée avant d’être mise en toile et moulée

Tous sont pratiquement fabriqués avec le lait vache :

Abondance / Aiguille d’Orcières / Beaufort / Bethmale / Boule de Lille / Comté / Emmental / Gruyère / Mimolette / Parmesan

Les fromages à pâte fondue :

Ils sont obtenus en faisant chauffer et en malaxant du fromage déjà fait, avec d’autres éléments tels que beurre, crème, lait en poudre, aromates, etc …

Le fromage fondu à été inventé en 1908 par les suisses, qui cherchaient un moyen d’écouler leurs excedents de fromage.

Vache qui rit / Kiri / Saint-louis / Bosson / Cachat / Confit d’époisses / Cachaille /Bonjura

 

Voir mes autres articles sur les fromages pour en savoir plus (que je publierai au fur et à mesure sur mon nouveau blog):

1. Petit lexique du fromager
2. Liste des fromages et reconnaître leurs familles
3. Comment composer un bon plateau de fromages ?
4. Les règles du service des fromages
5. Association fromage – vin
6. Comment bien choisir et conserver les fromages ?