Saumon Gravlax à la betterave

saumon gravlax 1

 

Voici une entrée idéale pour la période de fête.

La betterave ici apporte la belle couleur au saumon.

Les tranches de saumon sont à couper le plus finement possible (limite en chiffonnade), plus les tranches de saumon sont grosses, plus cela peut devenir écœurant.

Ce mois-ci je suis encore contente de faire parti du jury de Recettes de avec son Noël autour du monde.

Origine du mot gravlax :

Le gravlax (nom d’origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finlandais) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d’origine scandinave, à base de saumon cru en filet. En restauration française, on le trouve souvent sous le nom de gravelax, décliné en gravelax de saumon ou saumon gravelax, saumon en gravelax ou saumon façon gravelax.

« Grav »signifie terre ou sol, et « lax » saumon.

Il est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés), entre lesquels on ajoute du sel (pour environ 10 % du poids du poisson), une touche de sucre, du poivre blanc et de l’aneth, ainsi que d’autres épices à discrétion (purée debetteraves, d’aquavit ou de vodka, cognac, baies roses, ou autres, selon les régions). Puis les filets sont laissés à mariner et conservés au froid durant 2 à 3 jours.

Les filets sont alors tranchés, puis les tranches sont servies, habituellement avec des toasts en entrées.

Pour un plat principal, servir le saumon grav-lax avec des pommes de terre à la suédoise.

Pour 6-8 personnes :

Pour le gravalx :

  • 1 filet de saumon frais d’environ 600 g avec peau
  • 40 g de sucre
  • 100 g de gros sel
  • 1 betterave rouge cuite
  • 4 cuillères à soupe d’aneth

Pour la sauce :

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 cuillères à soupe d’aneth
  • Sel et poivre
  • Un jus de citron

Laver le saumon et bien l’essuyer.

Retirer les arêtes du saumon avec une pince à arêtes (ou à défaut une pince à épiler).

Dans un bol, mélanger le sucre, le sel et l’aneth.

Verser une couche de ce mélange dans un plat à gratin de la grandeur du filet de saumon.

Couper la betterave en rondelles fines et les disposer sur le sel.

Poser le saumon côté chair et le recouvrir avec le reste du mélange sucre-sel.

Couvrir d’un film alimentaire, poser par-dessus une brique de lait ou autre poids. Et mettre au réfrigérateur pendant minimum 24h.

Au moment de servir, rincer abondamment le saumon à l’eau froide. L’essuyer avec du papier absorbant. Le découper en tranches très fine de préférence en biais et en commençant par la queue.

Compter environ 4 tranches par personnes.

Pour la sauce, mélanger les ingrédients entre eux et réserver au froid. Servir avec le saumon gravlax froid.

Mots clés : SuèdebetteraveNoël

poisson

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