La pâte sablée est l’une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner les fonds de tarte, petits sablés, petits fours frais.

Elle peut parfois contenir de la poudre (pâte, en petits morceaux également) de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).

Elle se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par écrémage. C’est-à-dire qu’il est mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de farine et de sucre, ce qui fait qu’après la cuisson, les grains ne sont pas totalement solidaires les uns des autres, ce qui donne la texture sablée. Les œufs sont ajoutés suite au sablage.

Pour une pâte sablée nature de 26 cm :

•  250 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 1 oeuf
• Une pincée de sel

Sortir le beurre du réfrigérateur environ 1 heure avant le début de la préparation.

Tamiser la farine et la mettre dans un saladier. Ajouter le sucre. Couper le beurre en morceaux et l’ajouter au mélange farine, sucre.

Du bout des doigts, mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les morceaux se trouvent enrobés de farine. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler le mélange entre vos mains propres pour obtenir une poudre fine proche du sable.

Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et l’oeuf légèrement battu à la fourchette. Incorporer progressivement le sablage à l’oeuf.

Lorsque l’oeuf est entièrement incorporer au sablage, écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.

Former la pâte en boule et fariner légèrement.

Si votre pâte est trop friable et se casse facilement fraiser votre pâte en une seule fois. Pour cela poser votre pâte sur un plan de travail fariné. Fraiser la pâte en poussant la pâte par fraction avec la paume de la main, devant soi. Rassembler la pâte en une boule.

Le fraisage signifie rendre la pâte homogène. Elle a deux buts : donner un minimum de tenue à votre pâte (c’est vrai vous aller voir la différence votre pâte ne se cassera pas lors du fonçage ou de l’étalage si vous préférez) et de contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet ceux-ci fondraient à la cuisson et à la place nous aurions des trous par lesquels s’échapperaint les jus de cuissons.

En formant votre boule de pâte, faire attention à ne laisser aucun pli, votre pâte doit être parfaitement lisse. Sinon votre pâte risque de se casser lors du façonnage au niveau des plis. Pour supprimer un pli pincer les entre 2 doigts pour les souder l’un à l’autre.

Filmer votre pâte et réserver au réfrigérateur une heure.

Pour une pâte sablée à la pistache (par exemple) de 26 cm :

•  250 g de farine
• 100 g de beurre
• 70 g de sucre
• 30 g de pistaches (en poudre, en pâte ou hachées)
• 1 oeuf
• Une pincée de sel

Reprendre le même procédé que la version précédente mais en ajoutant les pistaches après avoir effectué le sablage.

Attention, si les morceaux de pistaches sont trop gros, votre pâte sera très friable et se cassera beaucoup plus facilement. Penser également à bien fariner votre plan de travail au moment d’abaisser votre pâte sinon les morceaux de pistaches resteront collés au plan.