La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière.

On ajoute à la crème pâtissière de la gélatine et de la crème fouettée

C’est une crème bien plus légère que la crème mousseline.

Elle peut être servie dans une tarte de fruits frais ou dans un fraisier à la place d’une crème mousseline.

Pour 500 g de crème :

• 50 cl de lait
• 90 g de sucre
• 40 g de farine
• 20 g de maïzena
• 5 jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparer la crème pâtissière :

Peser les ingrédients et tamiser la maïzena et la farine.

Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille.

Clarifier les oeufs ( c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes), garder les jaunes et réserver les blancs pour une autre utilisation. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena – farine et fouetter.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouetter doucement. Remettre la préparation dans la casserole avec la deuxième moitié du lait et remuer. Remettre à bouillir, à partir de l’ébullition compter 3 minutes de cuisson. Ne pas cesser de remuer pour éviter à la crème d’attacher.

Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à ramollir. Bien l’essorer entre vos doigts et l’ajouter à la crème pâtissière hors du feu.

Mélanger jusqu’à ce que la gélatine fonde.

Mettre de suite dans un récipient et filmer au contact (celà évite aux bactéries de se multiplier et à la condensation de s’installer).

Laisser prendre doucement une heure au congélateur.

Préparer la crème fouettée :

Mettre le bol et les fouets au congélateur une demi heure avant la fabrication de la crème.

Verser la crème dans le bol et fouetter énergiquement. Quand votre crème commence à prendre (s’épaissir), ajouter le sucre glace. Arrêter de fouetter dès que votre crème est prise c’est-à-dire lorsqu’elle adhére aux branches du fouet.

Mélanger la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière légérement prise (qui commence à coller avec la gélatine).

Réserver au frais ou dresser de suite la crème diplomate dans la tarte ou l’entremets.